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安全管理
由于疫情的再次復(fù)發(fā)，各學(xué)校已接到放假及畢業(yè)班保障通知，針對這次放假、保障情況特對各餐廳做出以下要求：
一、放假餐廳的工作安排：
1、及時對操作區(qū)、庫房的所有原材料、調(diào)輔料清零、退庫，須在放假之前做好退庫工作；
2、操作區(qū)燃?xì)忾y門須關(guān)閉，若有使用液化氣的單位，請?zhí)崆皩⑺幸夯瘹饧翱展尥藫Q給供貨商；自己購買的液化氣罐統(tǒng)一放到陰涼的地方，禁止倒地放置。
3、操作區(qū)所有設(shè)施設(shè)備須徹底清理，并保證雙斷電；若設(shè)施設(shè)備存有故障的餐飲中心，應(yīng)及時將實際情況上報給公司維修，便于假前維修，確保開學(xué)后正常使用；
4、操作區(qū)所用盛具、用具洗消干凈后集中保潔存放，棉被、防塵布清洗干凈晾干后置于干燥處保潔存放；
5、操作區(qū)域死角衛(wèi)生統(tǒng)一用火堿水、清潔球清理，蟑螂危害嚴(yán)重的單位，應(yīng)在收尾工作結(jié)束后在各角落放置蟑螂藥；
6、收尾工作結(jié)束后，餐飲中心經(jīng)理以及食品安全管理員共同對收尾工作進(jìn)行檢查，確保無遺留問題后，將電源、門窗關(guān)緊并及時貼好封條。
7、不參與保障的餐廳根據(jù)實際情況合理安排作業(yè)組及員工，做好休假員工的思想工作及下學(xué)期工作計劃安排。
二、保障餐廳的工作要求：
1、鑒于保障人數(shù)的減少，工作量相對減輕，參與保障的餐廳根據(jù)實際情況合理安排參與保障作業(yè)組及后勤員工的工作（本職工作內(nèi)的、本職工作外的）積極做好員工的思想工作。
2、根據(jù)實際人數(shù)及上班天數(shù)合理準(zhǔn)備庫存量，本著“用多少、報多少”的原則，最大限度實現(xiàn)“零庫存”，杜絕貯存隱患。
3、對供應(yīng)商索證索票，加強對原材料的排查，入庫原料必須由經(jīng)理、后勤所有部門聯(lián)合驗收，驗收人均有“一票否決權(quán)”，同時做好食品原料采購和食品添加劑臺賬。
4、各餐飲中心堅持晨午檢查并做好記錄，消毒工作不容松懈（菜墩、抹布、餐具及環(huán)境衛(wèi)生等）。
5、明確剩餐標(biāo)準(zhǔn)及時傳達(dá)員工并做好檢查督促工作，嚴(yán)格落實剩餐制度。
6、天氣炎熱原材料合理存放，嚴(yán)禁過早加工蔬菜堆積在冰箱內(nèi)。開啟的醬類需要密封冷藏存放。
7、蔬菜的浸泡時間要充足，確保淡鹽水浸泡20分鐘以上，生肉清洗嚴(yán)禁直接水沖。
8、經(jīng)理必須成品驗收，把好食品安全關(guān)，確保所有成品燒熟煮透。
三、中、高考保障的注意事項
1、強化食譜管理：中、高考期間的食譜必須由甲方確認(rèn)，甲方及公司明令禁止加工的食品不得加工，避免敏感原材料的加工食用。各單位保障期間有提供水果的，一定要確保刀、墩、盛具專用，水果在切之前要進(jìn)行充分的浸泡。（沒有上交菜譜的單位，確定菜譜后及時發(fā)至食安部）
2、做好原材料農(nóng)殘檢測工作：保障中、高考餐飲中心食安人員從7.1日開始每天進(jìn)行農(nóng)殘檢測直至高考結(jié)束，配合好食藥監(jiān)局原料抽檢并做好記錄。
3、強化門禁制度：非本餐飲中心人員嚴(yán)禁隨意出入后廚，加工、售餐時間后廚入口必須上鎖或關(guān)門，要有專人負(fù)責(zé)，并調(diào)動全員參與，全員把關(guān)。
4、強化冰箱管理：必須專人負(fù)責(zé)，存放物品必須做到生、熟分冰室存放。生葷、生素分區(qū)域存放。
5、強化成品驗收、留樣管理：成品要縮短出鍋時間，出鍋后中心溫度不得低于70℃，大塊肉必須使用中心溫度計進(jìn)行檢測。經(jīng)理要親自檢查每個菜品的熟度，把好最后一道關(guān)口，確保燒熟煮透；兩考期間，必須保證餐餐留樣，所有售賣的成品都必須留樣。留樣保存時限為48小時，無特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。留樣容器專用密閉且存放樣品前要清洗消毒，確保清潔。留樣量保證 150-250 克。
6、強化原料加工關(guān)：
（1）當(dāng)餐未使用完的半成品同樣不允許隔餐隔夜。
（2）所有原料必須是現(xiàn)加工使用，不容許出現(xiàn)過早備餐情況，比如頭一天晚上加工好第二天的用量。
7、做好計劃，杜絕一切剩餐：中、高考保障期間，禁止存留任何剩餐：（饅頭除外，高考期間饅頭不容許隔夜）
8、強化餐用具洗消管理：案板、刀墩、筐、盆、抹布等盛用具分開存放、分開使用，避免造成交叉污染。所有盛用具使用后必須清洗消毒，蒸汽消毒 20分鐘以上，熱風(fēng)循環(huán)消毒柜溫度調(diào) 110 攝氏度以上消毒 25 分鐘，煮沸消毒將餐具放入100攝氏度的水中煮沸15分鐘。做好保潔存放；
（1）要嚴(yán)格要求洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸び镁哌M(jìn)行清洗和消毒（刮殘渣—清洗—消毒—過清—保潔存放）；
（2）對已消毒餐飲具和工用具保潔存放，避免二次污染；
（3）每餐收尾，應(yīng)對餐廳、操作間內(nèi)進(jìn)行消毒（84消毒液），但注意不要噴灑消毒，避免噴灑到原材料上，紫外線消毒燈要每餐收尾后開啟。
9、強化收尾夜巡管理：每餐收尾以后經(jīng)理和質(zhì)檢員對水電氣、冰箱、原料等進(jìn)行檢查，嚴(yán)格落實自查自糾，杜絕安全隱患。
（1）易腐原料常溫下不能超過兩小時存放（豆制品、蛋液、肉類、魚類）
（2）做好每餐收尾工作（是否物見本色、水電氣是否關(guān)閉、是否有剩餐、原材料是否合理存放，物品是否防護(hù)到位等）
高度重視食品安全工作，中、高考前加強統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，確保食品安全“零事故”。