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2018年團膳團餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和2019年亟待解決的行業(yè)痛點分析
2018年團膳團餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和2019年亟待解決的行業(yè)痛點分析
來源：前瞻經(jīng)濟學(xué)人 日期：2018-12-13 15:28
團餐是我國餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一
2010-2017年，中國餐飲行業(yè)收入逐年增長；2017年全國餐飲收入達39644億元。2018年以來，餐飲市場運行總體平穩(wěn)、穩(wěn)中有進，持續(xù)領(lǐng)跑消費市場，但仍面臨下行壓力。2018年1-10月，全國餐飲收入33769億元，同比增長9.6%。在新時期，餐飲企業(yè)必須堅持質(zhì)量第一、效益優(yōu)先、品質(zhì)提升，把提高質(zhì)量作為餐飲行業(yè)未來發(fā)展的主攻方向，從而激發(fā)餐飲市場活力、增強內(nèi)生動力。
從國內(nèi)不同類型餐飲類型的收入情況看，除正餐外，團餐的收入最高，達12003億元，占比約30.28%。團餐是我國餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一，團餐消費群體由學(xué)生、企事業(yè)單位員工、機關(guān)企事業(yè)單位職工、社會化保障型部隊官兵等組成；其中，學(xué)生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。
雖然消費者的消費能力與消費意愿提升為團餐行業(yè)奠定了發(fā)展基礎(chǔ)，但是隨著消費需求的逐步升級和社會餐飲服務(wù)水平的不斷提升，如消費者開始注重用餐體驗（堂食、外帶、外賣）、營養(yǎng)健康等，這些都在倒逼團餐企業(yè)在產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量等方面進行變革。而要緊跟團餐行業(yè)的變革必須先要了解團餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
團餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
——團餐行業(yè)競爭格局呈現(xiàn)小而分散的特征
根據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前中國團餐企業(yè)數(shù)量超過10萬家，2017年團餐百強企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個行業(yè)99.9%的企業(yè)年營收不足1億元。而企業(yè)年收入超過1億元的企業(yè)中呈現(xiàn)出頭部企業(yè)少的特征，營收層級越高的企業(yè)數(shù)量越少。
對標(biāo)發(fā)達國家團餐行業(yè)的市場集中度，據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)，團餐行業(yè)前10強企業(yè)的營業(yè)收入超過550億元，市場集中度約4.6%；而美國團餐行業(yè)前10強的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。對比之下，中國團餐行業(yè)的市場集中度極低。綜上，團餐行業(yè)競爭格局呈現(xiàn)小而分散的特征。未來隨著行業(yè)市場化程度持續(xù)提高，信息系統(tǒng)等新興技術(shù)加速滲透，團餐行業(yè)的市場集中度有望提高到一個新層次。
——團餐經(jīng)營場所分散，規(guī)模優(yōu)勢形成遇阻
目標(biāo)客戶（學(xué)校、企事業(yè)單位等）地域分布通常較為分散，使得團餐企業(yè)的經(jīng)營場所遍布全國。根據(jù)中國教育部數(shù)據(jù)，全國擁有近3000所高校，大部分省份內(nèi)的高校數(shù)量為50-150所。每所高校一般設(shè)有3-6個食堂，分布交由不同的團餐企業(yè)運營，導(dǎo)致同一個團餐企業(yè)運營的餐飲場所通常分布分散�？鐓^(qū)域經(jīng)營使得團餐運營企業(yè)不能充分利用總部資源，尤其難以實現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的集約化運營，從而降低了材料采購議價能力。
——團餐企業(yè)以進駐甲方的業(yè)務(wù)模式為主
現(xiàn)階段的團餐企業(yè)運營主要分為兩種模式，一是進駐甲方，即團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、機關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、軍隊、工廠等甲方單位；二是集體配餐，企業(yè)通過自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時定量配送到甲方單位，該模式主要服務(wù)于小型企業(yè)、組織及其他社會團體。
據(jù)EO Intelligence調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在百強團餐企業(yè)中，以傳統(tǒng)進駐甲方模式運營的企業(yè)占比約90%，新型集體配餐運營模式占比約10%。傳統(tǒng)進駐甲方的團餐運營模式仍占市場主導(dǎo)地位，但近年來新興的團餐企業(yè)大多采用集體配餐模式運營。此外，部分快餐外賣商家也開始涉足集體配餐，團餐市場的競爭或?qū)⒓觿 ?br style="margin: 0px; padding: 0px;" />
——團餐企業(yè)收入模式分析
在既定進駐甲方模式的概念下，團餐企業(yè)運營食堂獲得收入的模式分為三種，第一，自營模式，團餐企業(yè)負(fù)責(zé)全部運營工作，直接向消費者收取費用，運營過程自負(fù)盈虧；第二，對外承包檔口模式，通過向承租商收取日常經(jīng)營管理費用，承租商自負(fù)盈虧；第三，與承租商采用合作模式，進行比例分成。第一種模式中，信息化建設(shè)、硬件設(shè)施等承包多由團餐企業(yè)承擔(dān)；后面兩個承租商的進入，成本、收入分配較為復(fù)雜。據(jù)EO Intelligence調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，大部分團餐項目的凈利潤在8%左右。
——團餐行業(yè)逐步引起資本市場關(guān)注
對比不同餐飲類型，團餐韓各樣因為其巨大的體量及超出整個餐飲行業(yè)十幾個百分點的亮眼增速，陸續(xù)獲得了資本的關(guān)注。從以下投融資情況可以總結(jié)出現(xiàn)在團餐行業(yè)的三大投資方向，第一，餐飲信息化企業(yè)依托其多年服務(wù)餐飲企業(yè)所積累的行業(yè)洞察，借助外部資本，拓寬業(yè)務(wù)邊界，加速戰(zhàn)略布局，建立競爭壁壘。第二，餐飲行業(yè)的服務(wù)升級正由社餐傳遞至團餐場景，對市場敏感度高的傳統(tǒng)團餐企業(yè)開始探索食堂運營的新模式，通過加速投資新興互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以提高自身運營效率，降低成本；第三，從傳統(tǒng)團餐產(chǎn)業(yè)及新技術(shù)企業(yè)聚合裂變而來的團餐企業(yè)綜合服務(wù)商也成為投資賽道。
團餐行業(yè)痛點總結(jié)
團餐行業(yè)正處于發(fā)展期，把握團餐行業(yè)的痛點，企業(yè)針對痛點進行改進，才能成為團餐行業(yè)的先行者。通過分析團餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)出團餐行業(yè)的六大痛點：與發(fā)達國家相比，行業(yè)整體發(fā)展水平滯后；團餐行業(yè)經(jīng)營場所分散，規(guī)模優(yōu)勢凸顯困難；采購及人力成本高、利潤率低等限制；服務(wù)水平參差不齊、信息化程度不高；客戶招標(biāo)透明度低等。
以上數(shù)據(jù)來源參考前瞻產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2018-2023年中國餐飲行業(yè)發(fā)展前景與投資預(yù)測分析報告》。
2010-2017年，中國餐飲行業(yè)收入逐年增長；2017年全國餐飲收入達39644億元。2018年以來，餐飲市場運行總體平穩(wěn)、穩(wěn)中有進，持續(xù)領(lǐng)跑消費市場，但仍面臨下行壓力。2018年1-10月，全國餐飲收入33769億元，同比增長9.6%。在新時期，餐飲企業(yè)必須堅持質(zhì)量第一、效益優(yōu)先、品質(zhì)提升，把提高質(zhì)量作為餐飲行業(yè)未來發(fā)展的主攻方向，從而激發(fā)餐飲市場活力、增強內(nèi)生動力。
團餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
——團餐行業(yè)競爭格局呈現(xiàn)小而分散的特征
根據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，目前中國團餐企業(yè)數(shù)量超過10萬家，2017年團餐百強企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個行業(yè)99.9%的企業(yè)年營收不足1億元。而企業(yè)年收入超過1億元的企業(yè)中呈現(xiàn)出頭部企業(yè)少的特征，營收層級越高的企業(yè)數(shù)量越少。
目標(biāo)客戶（學(xué)校、企事業(yè)單位等）地域分布通常較為分散，使得團餐企業(yè)的經(jīng)營場所遍布全國。根據(jù)中國教育部數(shù)據(jù)，全國擁有近3000所高校，大部分省份內(nèi)的高校數(shù)量為50-150所。每所高校一般設(shè)有3-6個食堂，分布交由不同的團餐企業(yè)運營，導(dǎo)致同一個團餐企業(yè)運營的餐飲場所通常分布分散�？鐓^(qū)域經(jīng)營使得團餐運營企業(yè)不能充分利用總部資源，尤其難以實現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的集約化運營，從而降低了材料采購議價能力。
現(xiàn)階段的團餐企業(yè)運營主要分為兩種模式，一是進駐甲方，即團餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、機關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、軍隊、工廠等甲方單位；二是集體配餐，企業(yè)通過自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時定量配送到甲方單位，該模式主要服務(wù)于小型企業(yè)、組織及其他社會團體。
在既定進駐甲方模式的概念下，團餐企業(yè)運營食堂獲得收入的模式分為三種，第一，自營模式，團餐企業(yè)負(fù)責(zé)全部運營工作，直接向消費者收取費用，運營過程自負(fù)盈虧；第二，對外承包檔口模式，通過向承租商收取日常經(jīng)營管理費用，承租商自負(fù)盈虧；第三，與承租商采用合作模式，進行比例分成。第一種模式中，信息化建設(shè)、硬件設(shè)施等承包多由團餐企業(yè)承擔(dān)；后面兩個承租商的進入，成本、收入分配較為復(fù)雜。據(jù)EO Intelligence調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，大部分團餐項目的凈利潤在8%左右。
對比不同餐飲類型，團餐韓各樣因為其巨大的體量及超出整個餐飲行業(yè)十幾個百分點的亮眼增速，陸續(xù)獲得了資本的關(guān)注。從以下投融資情況可以總結(jié)出現(xiàn)在團餐行業(yè)的三大投資方向，第一，餐飲信息化企業(yè)依托其多年服務(wù)餐飲企業(yè)所積累的行業(yè)洞察，借助外部資本，拓寬業(yè)務(wù)邊界，加速戰(zhàn)略布局，建立競爭壁壘。第二，餐飲行業(yè)的服務(wù)升級正由社餐傳遞至團餐場景，對市場敏感度高的傳統(tǒng)團餐企業(yè)開始探索食堂運營的新模式，通過加速投資新興互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)以提高自身運營效率，降低成本；第三，從傳統(tǒng)團餐產(chǎn)業(yè)及新技術(shù)企業(yè)聚合裂變而來的團餐企業(yè)綜合服務(wù)商也成為投資賽道。
團餐行業(yè)正處于發(fā)展期，把握團餐行業(yè)的痛點，企業(yè)針對痛點進行改進，才能成為團餐行業(yè)的先行者。通過分析團餐行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，總結(jié)出團餐行業(yè)的六大痛點：與發(fā)達國家相比，行業(yè)整體發(fā)展水平滯后；團餐行業(yè)經(jīng)營場所分散，規(guī)模優(yōu)勢凸顯困難；采購及人力成本高、利潤率低等限制；服務(wù)水平參差不齊、信息化程度不高；客戶招標(biāo)透明度低等。