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食品加工的過(guò)程控制
1、嚴(yán)格執(zhí)行公司《全面質(zhì)量管理系統(tǒng)》。對(duì)各種菜品每道工序都制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并將餐飲加工和服務(wù)過(guò)程細(xì)化為多個(gè)控制點(diǎn)，確保飲食衛(wèi)生安全無(wú)事故。
2、公司徹底消除飲食衛(wèi)生安全隱患，并執(zhí)行嚴(yán)格的過(guò)程控制。
(1)嚴(yán)禁采購(gòu)、加工“三無(wú)(無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期)”產(chǎn)品和腐爛變質(zhì)食品。
(2)堅(jiān)持食品加工“生進(jìn)熟出一條龍”程序，堅(jiān)持葷素、生熟分類(lèi)分開(kāi)存放和加工。
(3)烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、半成品分開(kāi)放置。
(3)刀墩等炊廚用具按生葷、生素、水產(chǎn)標(biāo)識(shí)使用，并且每天進(jìn)行84消毒液浸泡或高溫蒸煮消毒。
(4)水池分類(lèi)分開(kāi)使用，有明顯標(biāo)識(shí)。
(5)嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒保潔制度，所有公用餐具堅(jiān)持每餐“三洗、三消毒”。
(6)設(shè)置完好的防鼠、防蠅措施，隨時(shí)清掃環(huán)境衛(wèi)生，營(yíng)造賓館化就餐環(huán)境。
(7)切配前的原料經(jīng)初加工清洗干凈，做到“先洗后切”，蔬菜浸泡半小時(shí)以上。
(8)嚴(yán)禁使用隔夜剩餐。
(9)員工售賣(mài)過(guò)程中必須佩戴一次性口罩、手套，患有感冒及手部有外傷員工不允許上崗。
3、成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范
(1)以感官檢驗(yàn)方法，要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣(mài)前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收
(2)檢查整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中間部位是否熟透
(3)檢查豆?jié){、去芽土豆等高危食品是否熟透
(4)檢查菜品是否有異味或異物
(5)對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣(mài)，補(bǔ)救無(wú)望的，應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀
(6)做好成品檢驗(yàn)記錄